La focaccia genovese, conosciuta localmente come fügassa, è una delle specialità gastronomiche più amate della Liguria e ha guadagnato fama ben oltre i confini regionali. Questo lievitato è caratterizzato da una crosta dorata e croccante, che racchiude un cuore soffice e ben alveolato. La sua preparazione richiede attenzione e pazienza, ma il risultato finale è un’esperienza gustativa che vale ogni sforzo.
Caratteristiche della focaccia genovese
La focaccia genovese si distingue per alcune peculiarità che ne fanno un prodotto unico. L’impasto, generalmente alto non più di 2 cm, presenta tipici “buchetti” sulla superficie, creati con le dita prima della cottura. Questi solchi vengono riempiti con una salamoia preparata con acqua, olio extravergine d’oliva e sale, conferendo alla focaccia un sapore inconfondibile e una fragranza che conquista al primo morso. La salamoia, insieme ai lunghi tempi di riposo, è fondamentale per ottenere una consistenza morbida e leggera.
In Liguria, la focaccia non è solo un ottimo sostituto del pane; è un alimento versatile che può essere servito in diverse occasioni. Può accompagnare un pranzo o una cena, fungere da sfizioso stuzzichino durante un aperitivo, oppure essere protagonista di un buffet festivo. È comune gustarla a colazione, inzuppata in un cappuccino cremoso, creando un contrasto di sapori dolce e salato che molti trovano irresistibile.
Gli ingredienti essenziali
Per preparare una focaccia genovese autentica, è necessario prestare particolare attenzione alla scelta degli ingredienti. Ecco gli ingredienti essenziali:
- Farina di tipo manitoba: fondamentale per garantire una corretta lievitazione e per ottenere la giusta elasticità dell’impasto.
- Olio extravergine di oliva: preferibilmente di origine ligure, arricchisce il sapore e contribuisce alla morbidezza della focaccia.
- Lievito di birra fresco: essenziale per avviare il processo di fermentazione.
- Sale: esalta i sapori e contribuisce alla formazione della maglia glutinica.
Per chi preferisce una variante più rustica, è possibile miscelare la farina manitoba con una farina integrale.
La ricetta passo passo
Ecco come preparare la focaccia genovese seguendo le indicazioni di esperti come lo chef Michele Ghedini:
Preparazione del lievito: Inizia versando 100 ml di acqua in un bicchiere, aggiungi il miele e il lievito di birra sbriciolato. Mescola bene fino a scioglierlo completamente.
Impasto: In una terrina, setaccia le farine e unisci il miscuglio di acqua e lievito. Aggiungi il sale e, a filo, l’acqua rimanente. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungi l’olio extravergine d’oliva e impasta brevemente.
Prima lievitazione: Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo fino a formare un panetto liscio. Mettilo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per circa un’ora, o fino a quando non raddoppia di volume.
Formatura: Una volta lievitato, rovescia l’impasto su un piano infarinato e allargalo delicatamente con le mani, stendendolo con un mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Posizionalo in una teglia rivestita di carta forno, coprilo con un telo e lascialo riposare per un’altra ora.
Salamoia: Mentre l’impasto riposa, prepara la salamoia mescolando acqua, sale e olio extravergine d’oliva in una ciotola. Quando l’impasto ha riposato, crea le tipiche fossette sulla superficie con i polpastrelli, poi condisci con la salamoia.
Seconda lievitazione: Fai riposare la focaccia per ulteriori 30-40 minuti.
Cottura: Preriscalda il forno a 215 °C e cuoci la focaccia per 15-20 minuti, fino a quando non è dorata e croccante. Una volta cotta, lasciala riposare a temperatura ambiente per qualche minuto prima di tagliarla a quadrotti.
Varianti e conservazione
Se desideri sperimentare, puoi arricchire la focaccia genovese con ingredienti come olive nere, pomodorini confit o cipolle caramellate. Inoltre, puoi aromatizzare la salamoia con erbe fresche come il rosmarino, per un tocco di freschezza in più.
La focaccia genovese può essere conservata a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per alimenti per 2-3 giorni. Se vuoi prolungarne la durata, puoi anche congelarla, tagliandola a quadrotti: si manterrà bene fino a un mese. Con i giusti accorgimenti, ogni morso della tua focaccia sarà un piccolo viaggio nel cuore della Liguria!
